末富は老舗の京菓子屋さん。「山土産」は山芋で作る薯蕷（じょうよ）皮とこし餡（あん）に栗が包まれた、この季節だけのもの。栗はしっとりしてて、驚くほどおいしいですよ。キメが細かくて、指で押さえたらそのまま吸い込まれていくように柔らかい。栗はすぐに皮をむかないと変色して煮えにくくなる。だから朝、落ちてすぐの栗の皮をその場でむいて、京都の町へ運んでいるんです。

　和菓子の世界は自然そのもの。日々変化する自然の移ろいに気をとめて、その印象をお菓子にするわけです。自分の意識を入れたらあきません。一つひとつていねいに、便利な社会になっても昔ながらの仕事の労を惜しまないことです。

　私の専門の家庭料理も、自然と共にあるものです。旬のものを前に「奇麗やな」「このおいしそうな食材を食べさせてあげよう」って。その感覚を忘れたらお料理はできませんよね。

◆京都市下京区松原通室町東入ル（ＴＥＬ０７５・３５１・０８０８）。
　３個入り１７８２円。東京では、日本橋高島屋、新宿高島屋で１０月１７日（金）、２１日（火）に販売。

　どい・よしはる　料理研究家。
　毎週（土）午前５時２５分、「おかずのクッキング」（テレビ朝日系）に出演。