日本の食文化に欠かせない醤油（しょうゆ）。一升瓶やペットボトル入りを近所のスーパーや醸造元で買い求めるのが日常の風景だ。しかし、前橋市の醤油販売店「職人醤油」は１０年前、醤油を１００ミリリットルの小瓶に入れ、ミニチュアにデザインしたラベルを貼って店頭やインターネットで販売し始めた。定番の濃い口から淡口（うすくち）、甘口、白、溜（たまり）、再仕込みと、多様な風味を楽しめると評判になり、昨年２月には松屋銀座に出店。取り扱う醤油は全国各地の８０種類になった。社長の高橋万太郎さん（３６）に醤油への思いを聞いた。

（井上優子）

　――大学卒業後、３年でサラリーマンを辞め、醤油の販売店を始めたそうですが、何がきっかけだったのですか。

　もともと日本の伝統産業や地域産業の分野で何か起業したいという思いがありました。退職後、妻と２人で３カ月ほど車で各地を回る中で、「いいものを作っている自信はあるけれど、売れない」と嘆く伝統産業を生業（なりわい）とする人々に出会いました。その話を聞いて、作り手と使い手をつないでいくことに自分の立ち位置があるのでは、と思ったんです。

　――なぜ醤油を選んだのですか。

　商品を使う立場から、日本人に欠かせないもので、選択肢がなくて不満なのものは何だろうと突き詰めていった結果です。多種多様な醤油を消費者が料理や好みによって選べるようにと、１００ミリリットルの小瓶に詰めて小売りしようと考えたわけです。初めは蔵元さんに「１本あたりの量が少なすぎる」と言われましたが、空（から）の小瓶を持っていきました。すると「じゃあ、１００本詰めてやるよ」って。そういった蔵元の厚意と遊び心に助けられ、最初の８種類が集まり、インターネットのサイトを開きました。

　――蔵元とのおつきあいの中で感じたことはありますか？

　真剣に醤油づくりに向き合っている蔵元さんがたくさんいると感じました。蔵元さんによっては、昔ながらの木桶で醸造している人たちがいます。ひとつひとつ、木桶の癖を把握し、目指す味に合わせるために管理したり、自然の温度変化を見据えて個性を出したりしています。たとえば、香川県小豆島町の正金（しょうきん）醤油さんも木桶で仕込んでいます。大手の醤油メーカーに比べれば生産量も規模も小さいですが、国産の大豆と小麦を使い、熱狂的なファンから、「煮物や炊き込みご飯などの調理に使うと、素材を引き立ててまとめてくれる」と評価されています。若い世代では、福岡県糸島市のミツル醤油醸造元の４代目・城慶典さんも注目です。城さんは東京農大在学中から、先々代の祖父時代の自社醸造を復活させたいと研究を重ねていました。そんな時、「職人醤油」のサイトを見て、僕に連絡をくれたんです。そうして実現した約４０年ぶりの自社醸造は、原料は九州産で、２年間木桶で熟成した、こだわりが風味に詰まった一品となりました。

　――高橋さんのチャレンジが、新たなチャレンジャーを呼び込んだわけですね。今後はどのような展望を描いていますか。

　発酵食品や醸造業界をどうしたい、という大層な思いよりは、ものづくりをされている作り手さんに、スポットライトを当てていきたい、という思いが私には強いです。

　今後は醤油の特徴を活かした料理を楽しめるレストランをやりたいですね。そのためには、醤油の特徴をお客様にきちんと説明できるスタッフの育成が不可欠です。前橋や松屋銀座のスタッフも、販売だけでなく、お客様にとってのナビゲーターとなる人材が集まりました。彼らから「こんなことをやりたい」という希望が出てきて、僕が何もしなくても回っていく状態が、会社としては理想の形かもしれませんね。

　◆伝統デザイン工房（前橋市西片貝町５－４－８）
　２００７年にネットショップをオープン。１０年には、品数を約５０点に増やし、前橋市西片貝町に初の直営店「職人醤油　前橋本店」を開設した。１６年２月、東京・銀座の松屋銀座地下２階食品売り場に「職人醤油　松屋銀座店」を出店。同年１２月から１７年２月にかけて、同売り場前のイベントスペースで、「冬の醤油あそび」と題して、醤油の味の違いから、好みのそばつゆや煮物の味付けを見つける料理教室を実施した。
　現在、２９都府県の蔵元と付き合い、８０種類の醤油と３種類のみりんを扱う。２０１６年度末の年商は、約７０００万円を見込む。
http://www.s-shoyu.com