ほそ川さんの天ざるは、穴子の天ぷらです。よくあるエビ天じゃなくて。珍しいでしょ？　おそばもこだわっているの。茨城や北海道、四国、長野から玄そばを仕入れて、使う前日に必要な分だけ皮をむき、当日の朝に製粉するそうです。おそばだけ食べたいときは「冷やかけそば」もいいですよ。梅干し付きであっさりとしています。単品では「煮穴子」や、そばの実と大葉、ネギ、みそを混ぜて焼いた「焼きみそ」もおすすめです。

　ここは中学生以上しか入れないの。ゆったりと食事ができるように、店内をあえて満席にしない配慮もされています。やっぱりこだわりが強いのね。人気店でメニューによっては売り切れることもあるので、なるべく開店直後に伺うのがいいと思います。

　自宅で料理教室を始めて４５年ほどになります。最近は「食べることが面倒」と思う方もいて、時短や簡単料理がはやっていますね。でも料理って「ここは手をかけた方がおいしい」というポイントがある。私のレシピは少し手間がかかるかもしれないけれど、よりおいしく作るためのこだわりなんです。

　◆東京都墨田区亀沢１の６の５（問い合わせは０３・３６２６・１１２５）。
　２６７０円。
　午前１１時４５分～午後２時半、５時半～８時（ラストオーダーは３０分前）。
　（月）と第１・３（火）休み。

　いしはら・ひろこ　料理研究家。
　自宅で料理教室を開く。テレビや雑誌で活躍する他、著書も多数。近著「わが家のおかずサラダ」（世界文化社）は、夫でホテルオークラ元総料理長の根岸規雄さんとの共著。