砂場、藪と並ぶ、江戸三大そばの一つ、更科（さらしな）。堀井家によると、江戸時代の大名、保科家の江戸屋敷に出入りしていた初代が、屋敷の近くにそば屋を出したのが店のルーツ。更科の名は、信州そばの集散地、旧更級郡の更と、保科の科からとったという。

　更科は、そばの実を挽（ひ）いて最初にとれる一番粉を使ったそばで、上品な見た目と繊細な味が人気を呼び、江戸城や大名家の出前も任された。しかし戦前戦後に廃業・再建を経験。１９８４年に、８代目堀井良造さん（８１）が新たに「更科堀井」の名で店を構えた。

　更科堀井では、そばの実から８％しかとれない芯の部分だけを使った更科粉を使う。純白のそばは、ほんのりと甘い。「明治時代、６代目の女将が東京・中野の製粉会社と共同で、より白いそばを追究したそうです」と、９代目の良教さん（５６）。その伝統を守り、今も同じ製粉会社の粉を使う。

　２０１８年１２月、ニューヨークに店を出す予定だ。「江戸の更科が、今度はニューヨーカーが毎日食べてくれるような食に育ったら」と良教さんは話す。

（文・写真　渡辺香）

◆東京都港区元麻布３の１１の４（ＴＥＬ０３・３４０３・３４０１）。午前１１時半～午後８時半（ラストオーダー）。７月３０日～８月２日と年始休み。