日本橋の中央通りから路地に入ると「神茂」がある。店にはかまぼこなど約５０種の練り物が並ぶが、中でも人気の「手取り半ぺん」は１６８８（元禄元）年の創業当時の製法で作り続けている。

　江戸時代、日本橋には魚河岸があり、幕府は近海でとれたサメのヒレを中国に輸出していた。そこで余った魚肉を活用するため、はんぺんが生み出されたという。

　同店のはんぺんは、サメの身を石の臼で約４０分擂（す）る。「これがふんわりとした食感のひけつです」と１８代目の井上卓さん（５７）。そこに調味料と卵白、ヤマイモを加えて木型にとり、ゆであげる。

　卓さんは、次男ということもあり、大学卒業後はスーパーの流通部門で働いていた。２８歳の時に、父の幹雄さんが病に倒れたのをきっかけにのれんを継いだ。商品構成やコストの計算などで、前職の経験が生きているという。

　「明治時代の大福帳を読むと、神茂に関わった大勢の人の名前が出てきます。その人々の思いを受け継いでいきたい」と卓さんは話す。

（文・写真　西村和美）

　◆本店　東京都中央区日本橋室町１の１１の８（ＴＥＬ０３・３２４１・３９８８）。午前１０時～午後６時（（土）は５時まで）。（日）（祝）休み。三越前駅。