来年で創業から６７０年。室町時代に中国から来た林浄因が奈良で作って売った「饅頭（まんじゅう）」を起源とする。

　京都に拠点を移し、天皇家や足利将軍家に献上。８代将軍義政から「日本第一番本饅頭所」の看板をもらった。江戸へは徳川家康の江戸開府とともに移転した。

　塩瀬の「薯蕷（じょうよ）饅頭」はつややかで腰高。原料は小豆と大和芋が中心。そこに３０年の年季がいるという職人の手技が加わる。皮に水はいっさい使わず、職人が大和芋の水分や粘り気などを感じ取り、米粉や砂糖とともに練り込んでいく。「材料を落とすな、割り守れ」。これが塩瀬の鉄則だ。

　注文販売が伝統だった塩瀬も現在は９店舗をもち、ネット販売も手がける。３４代目の川島英子さん（９４）が１９８０年にデパート出店を決断したときは、職人たちの猛反対を受けたが「たくさんの人に塩瀬を知ってもらいたい」と押し切った。

　時代を読み、合わせた商いをする。先代に教わった暖簾（のれん）をつなぐことの大切さを、英子さんはいつも心に刻んでいる。

（文・写真　白井由依子）

　◆本店は東京都中央区明石町７の１４（ＴＥＬ０３・６２６４・２５５０）。午前９時～午後７時。（日）（祝）休み。築地駅。他に都内５店、茨城・埼玉・千葉各１店。