大人になるまで、「きしめん」がローカル食と知らなかった。愛知県にある母の実家方面から定期的に大量のきしめんが届き、我が家ではうどん・そば・きしめん・パスタがほぼ同じ頻度で食卓に上っていたためだ。

同様に「小鯛のささ漬け」が全国的な食べ物でないことも、長じてからやっと知った。福井県小浜市の両親の知人が、京都にお越しのたび、必ずこれを手土産に持参され、結果として我が家の冷蔵庫にはほぼいつでも小さな木桶が入っていたゆえだ。

小鯛のささ漬けとは、三枚に下ろした日本海産の小鯛を塩と酢で締め、小さな木桶に詰めたもの。下味によってうまみの増した鯛の身に、木の香りがほんのりまとわりつき、小さな一切れでも食べ応えがある――なんぞと気づいたのは、大人になってからのこと。子どもの頃は薄ピンク色の鯛の身の美しさや、シンプルであるがゆえに深い味わいなぞよく分かるわけもなく、ただいつも家にある魚料理だと思ってぱくぱくと食べていた。今からすると、もったいないにもほどがある。

この珍味に使われる鯛はレンコダイと呼ばれる品種で、身が柔らかく、酢漬けや昆布締めにはもってこい。日本海に面した小浜市や隣の若狭町において、小鯛のささ漬けは豊かな海の幸を存分に活かす味として存在していると言える。

ところで古代の日本史関係の史料を読んでいると、時々、「御食国（つけつくに）」という語に出会う。天皇の食べ物となすべく海産物を納めた国の意で、志摩国（現在の三重県南部）・淡路国（兵庫県淡路島）・若狭国（小浜や若狭など福井県南部）などがそれに相当したらしい。かくしてこれらの国から都には、多くの荷が行き交うようになった。ことに都が奈良から京都に移った後は、若狭国は京都のもっとも近い海として大きな役割を担い、やがては天皇に限らず、京都全体の食卓をも支えるようになったらしい。

現在でも若狭方面と京都の間には、鯖街道と俗称される街道が何本も走っている。これは鉄道・自動車道が開通する前近代、若狭からの物資を運ぶ人々が往来した道。「鯖街道」の名は、数ある荷の中でも特に多く運ばれたのが鯖だったことから付いたと言われており、若狭の海で取れた鯖はすぐに塩を振られ、京都に到着した頃にはほどよい塩加減になっていたそうだ。

小鯛のささ漬けが誕生したのは、一説には明治時代後期。小浜の魚商人がレンコダイの用途を京都の商人に相談し、開発された品と言われている。つまりこの味は古くから続く若狭と京都の関係を背景に生まれたというわけだ。そう思うと小浜から京都の我が家の冷蔵庫にしばしばこれが運ばれていたのもそんな背景によるもののように感じられてくる。

一方で、福井県に生まれ、京都で執筆を続けた小説家・水上勉はしばしばその随筆の中で、小浜の土産物として定着している小鯛のささ漬けが、実は新興製品であることを指摘している。

――越前和紙は、継体天皇からゆえ古いことの王者だろうし、小鯛の笹漬けは近年のことだから、浅いものの王者だろう。（「何が土産か」『日本百景と土産品一　三都めぐり』）

水上は土産とは古来、土地の風土と土地の精神が貧窮の工夫を産んで作り上げた「土産(どさん)」であると評価する一方で、新しい土産物である小鯛のささ漬けに対しては「いかにも土産品にうつる」と少々批判的だ。ただかつて若狭が「御食国」として中央政府と関係を築き、その後も京の食を長く支え続けたことを前提とすれば、確かに誕生こそ新しくとも、これもまた立派な「土産」ではなかろうか。

そう思って柔らかい鯛の身を噛みしめれば、そのシンプルな味わいに千年以上に及ぶ長い絆が込められているかに思われてくる。食に歴史ありとつくづく考えさせられる味だ。 

澤田　瞳子 さわだ・とうこ　1977年生まれ。同志社大文学部文化史学専攻卒業、同大学院博士前期課程修了。2016年『若冲』で親鸞賞、21年『星落ちて、なお』で直木賞受賞。『火定』『金波銀波』など著書多数。

Ⓒ富本真之